Receta de fondant y pasta de goma




Recetas de Patricia Arribálzaga/ Cakes Haute Couture.


Receta de Fondant


Ingredientes:

  • 10 g. (1sobre) de gelatina neutra
  • 5 cucharadas soperas de agua
  • 1/2 cucharada sopera de glicerina (en climas húmedos y calurosos suprimir)
  • 1 cucharada sopera de glucosa
  • 10 g. mantequilla
  • 600 g. de azúcar glasé tamizada

Preparación:


Colocar el agua en un bol, agregar la gelatina en forma de lluvia y calentar en microondas o a baño María durante 1 minuto a temperatura mínima, revolver disolviendo bien y llevar nuevamente al microondas por otro minuto, verificar que la gelatina quede bien disuelta, en caso contrario, llevar nuevamente al microondas hasta que este totalmente disuelta , el secreto del éxito de esta pasta es que no quede ni un grumo visible de gelatina, en cuyo caso la pasta no tendrá flexibilidad y se agrietará.


Luego agregar la glicerina, mezclar bien y llevar unos segundos al microondas, volver a mezclar e incorporar la glucosa, revolver hasta que este bien disuelta y agregar la mantequilla, llevar un minuto más al microondas y mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien disueltos.


Colocar el azúcar glasé sobre la mesa formando un hueco en el centro. Comenzar a agregar el líquido aun tibio, amasando hasta unirlo con el azúcar y formando una masa elástica. Si esta resultara muy dura, incorporar agua hirviendo en pequeñas cantidades, amasando siempre hasta obtener la textura necesaria. En este momento se puede agregar alguna esencia a gusto.


Lo ideal es usar la pasta inmediatamente ya que estará muy flexible, en caso contrario habrá que amasar mucho para que vuelva a estar flexible. Si se usa después de unos días de elaborada la pasta tiende a secarse y deshidratarse ya que no contiene conservantes ni estabilizantes, con lo cual habría que agregarle un poco de agua caliente y volver a amasar.








Receta de Pasta de Goma o Florist Paste


Ingredientes:

  • 3 cucharadas soperas de agua
  • 1 cucharada sopera de glucosa
  • 300 g. de azúcar glasé
  • 1 cucharada sopera de goma tragacanto o CMC (Carboximetil Celulosa)
Rosa de pasta de goma.

Preparación:


Tamizar tres veces el azúcar glasé con la goma tragacanto o el CMC. En otro recipiente disolver la glucosa en el agua, llevándola unos segundos al microondas a temperatura mínima hasta que se disuelva la glucosa y quede todo líquido (si la glucosa se calienta demasiado pierde sus propiedades).


Agregar el agua con glucosa y comenzar a agregar el azúcar glasé mezclando con una cuchara hasta que tenga una consistencia que se pueda comenzar a amasar. Amasar hasta que la pasta tome una consistencia elástica. Si fuera necesario puede agregarse más azúcar glasé en caso de que esté muy blanda, o un poco mas de agua si ha quedado muy dura.


Para hacer flores o cuando se necesite estirar la pasta para hacer algún trabajo en el que se necesite pasta muy fina, es necesario dejarla reposar envuelta en film dentro de una bolsa de cierre hermético por lo menos tres días, ya que en ese tiempo la pasta hace una reacción en la que se torna suave, elástica, flexible y resulta muy fácil de estirar, antes de ese tiempo se rompería al querer estirarla.
Esto se puede hacer con la pasta de goma


La pasta de goma, después de un par de días se torna dura, eso es porque la glucosa se enfría y endurece, para usarla hay que amasarla muy bien durante un rato para que vuelva a tener flexibilidad, si la pasta no está muy bien amasada antes de usarla se agrieta.


La pasta de goma hecha de forma casera dura aproximadamente 7 días, luego de los cuales se deshidrata y se pone muy seca ya que no tiene conservantes, niestabilizantes.


TIPS


Siempre hay que amasar muy bien, durante un buen rato, tanto el fondant como la pasta de goma antes de usarlas, eso las flexibiliza y permite trabajarlas bien, si las pastas no están muy bien amasadas se agrietan.
El fondant se estira con un rodillo sobre la mesa ligeramente espolvoreada con azúcar glasé.
La pasta de goma se estira, muy delgada, con un rodillo sobre una superficie ligeramente engrasada con mantequilla o margarina.


NOTA
Las cantidades de azúcar glasé podrían variar ligeramente, ya que depende del tipo de azúcar glasé usada, algunas marcas son más absorbentes de humedad que otras y también depende del tipo de clima en los climas húmedos es probable que se necesite un poco más de azúcar que en los secos. Como regla general la pasta está en su punto óptimo cuando al amasarla no se pega en las manos.






7 comentarios:

ari dijo...

En Chile estamos en verano. se me agrieta una y otra vez. ya no sé q hacer

Anónimo dijo...

Tengo, una receta de fondant parecida a la tuya, excepto que no tiene la mantequilla; con la mia el problema que tengo es que es dura para trabajarla y no se que ponerle o quitarle para que sea más flexible. Hare tu receta. Gracias

Anónimo dijo...

hice la preparación de masa flexible pero siempre se queda pegado de las manos, no se que ponerle para que quede bien. Ayuda por favor :(

Anónimo dijo...

Si la pasta queda como "chiclosa" es necesario agregarle más azúcar hasta llegar al punto adecuado...

Margarita chang dijo...

Hola tengo la misma receta de la pasta goma ,porque a veces queda bien y a veces no se seca

Margarita chang dijo...

Hola cual es el motivo cuando hago pasta para modelar después de tres o cuatro días se agrieta por completo el muñeco. Podría ayúdame

Anónimo dijo...

Me pasa lo mismo, después de tres o cuatro días se agrieta por completo el muñeco! Cuál puede ser el motivo, por favor?

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